Jeg er ret vild med asparges - både hvide og grønne. I denne ret kombineres de crispy grønne asparges med en fræk, luftig og virkelig lækker sauce på vesterhavsost, en cremet confiteret æggeblomme og en knaldgrøn urteolie. Det er sommermad, når det er allerbedst.
Sværhedsgrad: mellem
Til 4 personer
Confiteret æggeblomme: 4 æggeblommer og olie. Varm sous viden op til 63 grader. Fyld en plastikbeholder med olie - ca. 5 cm - og placer æggeblommerne heri. Placer beholderen i sous viden, så vandet når højere op end olien - dog uden at vandet løber ned i beholderen.Læg låg på og lad stå i ca. 1 time.
Asparges: 4 -6 asparges, vand, smør og salt. Bræk den nederste del af og skær aspargeserne i tynde skiver. Blancher kort i kogende vand rørt med smør og drys med salt.
Skummende sauce: 100 g. vesterhavsost og 1,5 dl sødmælk. Smelt den revne ost i mælken og skum op med en stavblender.
Urteolie: persille, dild, purløg, løvstikke og en smagsneutral olie. Blend olien op til 80 grader, mens urterne blendes. Blend til olien har fået en flot grøn farve. Si og stil på køl.
Pynt: blade og blomster fra rød surkløver.
Martin
- - -
Level: medium
4 servings
Confit egg yolk: 4 egg yolks and oil. Heat the sous vide to 63 degrees C. Fill a plastic container with oil - approximately 5 cm and place the egg yolks in the oil. Place the container in the sous vide making sure that the cowers the oil with out spilling into the container. Place a lid on the container and leave for approximately 1 hour.
Asparagus: 4-6 asparagus, water, butter and salt. Snap of the thick end of the asparagus and slice thinly. Blanch in water mixed with butter. Sprinkle with salt.
Foamy cheese sauce: 100 g vesterhavsost and 1,5 dl full fat milk. Smelt the cheese the milk and blend.
Herb oil: parsley, dill, chive, lovage and a neutral oil. Heat the oil to 80 degrees C while blending it with the herbs. Blend till the oil has a dark green color. Strain and place in the fridge.
Garnish: leave and flowers from red oxalis.
Martin