Jeg går normalt laaangt uden om kyllingeretter, når jeg er på restaurant. Ikke fordi jeg ikke kan lide kylling, men fordi det normalt plejer at være den mest interesant ret på kortet. På restauranten SommerPONY på Bornholm gjorde de alle mine antagelser om kedelige kyllingeretter til skamme, idet de serverede en helt vildt lækker og kraftigt smagende ret med brystkød. Jeg har eksperimenteret lidt og kan hermed præsentere mit take på verdens måske bedste kyllingeret (!). :)
Sværhedsgrad: let
Til 4 personer
Kyllingebryst: 2 stk. kyllingebryst med skind, lidt olie og salt. Fjern skindet og sous vide kødet med olie i ca. 75 minutter ved 60 grader. Krydr med salt. Har du ikke en sous vide, kan du dampe eller stege det forsigtigt.
Knasende skind: kyllingeskind og salt. Bred skindet ud på et stykke bagepapir og drys det med salt. Bag ved 160 grader til det er helt sprødt og knasende. Bræk i mindre stykker.
Brændt spidskål: 1 spidskål, 50 g smør og salt. Skær kålen i mindre stykker således, at et stykke af stokken stadig holder sammen på stykket (evt. del kålhovedet i 4). Damp stykkerne i en stor gryde i 5-7 minutter. Når kålen næsten er blød og færdig hældes det evt. overskydende vand fra og smørret tilsættes. Skru herefter helt op for blusset og lad kålstykkerne brænde en smule. Med en ske fordeles det smeltede smør løbende over kålen.
Kraftig sauce: overskydende kyllingeskind og kød, 0,5 dl hvidvin, 2,5 dl fløde, 2 spsk. kalvefond, 2 spsk. æblecidereddike, evt. lidt sukker, citrontimian og revet skal fra 1 citron. Steg kyllingeresterne i en lille gryde og overhæld med hvidvinen. Lad koge et par minutter og tilsæt herefter fløde, eddike, kalvefond og citrontimian. Når saucen er reduceret godt ind og er tyknet tilsættes den revne citronskal lige før servering.
Pynt: dild.
Martin
- - -
I normally always avoid chicken dishes when Im at a restaurant. Its not that I don't like chicken but the dishes are in my experience always dry and rather boring compared to when else is on the the menu. At restaurant SommerPONY in Bornholm they however managed to prove me wrong by serving the most amazing chicken dish. This is my take on what is possibly the best chicken dish in the world (?). :)
Difficulty: easy
Serves 4 people
Chicken breast: 2 chicken breasts with skin, a little oil and salt. Skin the chicken and sous vide the meat with oil for 75 minutes at 60 degrees C. Season with salt. If you do not have a sous vide steam or fry the meat gently.
Crispy skin: chicken skin and salt. Spread out the skin on a piece of baking paper. Season with salt and bake at 160 degrees C until completely crispy. Break into smaller pieces.
Burnt kale: 1 pointed cabbage, 50 g of butter and salt. Divide the cabbage into smaller pieces (keep a part of the stalk on each piece), and steam in a little water for 5-7 minutes. When the cabbage is almost tender pour out excess water and add the butter. Let the kale burn while pouring spoonfulls of the butter over the kale.
Sauce: pieces of chicken skin and meat that where not used, 0,5 dl white wine, 2,5 dl cream, 2 tbsp veal stock, 2 tbsp apple cider vinegar, a little sugar if needed, lemon thyme and zest from 1 lemon. I a saucepan fry the chicken parts. Pour over the wine and let simmer for a couple of minutes until adding cream, veal stock, vinegar, and lemon thyme. Let it reduce until rather thick and add the lemon zest just before serving.
Garnish: dill
Martin